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老舗すき焼き店が「もう霜降り肉は出しません!」〜霜降りっておいしいですか?

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老舗すき焼き店が「もう霜降り肉は出しません」!
文春オンライン 2/8(水) 11:00配信  



霜降りって本当においしいですか? 

最近の霜降りは、脂肪(サシ)の割合がロース平均で50%、中には75%というのも登場するくらいで、それって行き過ぎていると思うんです。

――創業明治13年、浅草雷門そばの老舗すき焼き店「ちんや」社長の住吉史彦さんが、1月15日のブログ「浅草ちんや六代目のすき焼きフルな日々」で爆弾宣言をした。今後同店では霜降り肉を扱うことはやめ、「適サシ肉」だけにするという。高級すき焼き店は最高級のA5ランクの霜降り肉が当たり前といわれている中、なぜやめてしまうのか? 「適サシ肉」とはいったいどんな肉なのか? 住吉社長に詳しく聞いてみたところ、これには長い逡巡があったのだという。

おいしいと感じる肉は脂肪の割合が30%くらい  

今、子牛の繁殖農家の後継者不足などで、子牛相場が5割くらい高くなっています。とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。しかも人間は自分の味覚を否定することができる動物なので「こんなに高級なのにおいしいと思わないのは自分の味覚が間違っている」と思って、霜降りこそおいしいと思おうとしている。

じゃあ、そのクラスの肉がうまいかっていうと、脂肪は旨味とは違うんです。脂肪自体は無味無臭。マイルドにはなりますが、旨味は赤身のアミノ酸からくるんで、おいしいと感じる肉は、脂肪の割合が30%くらいなんですよ。

――牛肉の霜降り具合の表現として、一般にはA5ランクが最高級といわれているが、専門家のあいだではABCとか1〜5とかではなく、B.M.S.(牛脂肪交雑基準を12ランクで示す)を使うことが多く、A5ランクはだいたいB.M.S.の8から12を指す。

業界の中でも「(B.M.S.の)10とか11はおいしくないよね」みたいな話はよくしています。普段、商売用にいい霜降りを買っている同業者がたまに7とかを買う時があって、「どうしたんですか、珍しいですね」と尋ねると「これは趣味。こういうのが旨いよね」なんていう会話は良くあるんです。

過度の霜降り信仰で、お客さまの意識が、脂肪分が多い肉が高級でおいしいになってしまったんです。「適サシ肉」宣言をしたのは、行き過ぎた脂肪割合をちょっと戻す感じ。戻るにしても、まるっきりの赤身にするのはまた違う。適度のサシが入り、脂肪の融点が低く(30カ月まで肥育した和牛メスの脂)、サシの入り方が細かい、いわゆる“いい塩梅(あんばい)の肉”がやはりおいしいということを伝えたかったんです。

もともと当店ではBMS7〜8クラス、つまりA4ランクとA5ランクの境目あたりの肉をお出しすることが多かったのを、今回BMS6〜7にしぼったんですが、私もこのくらいの肉が一番おいしいと思っています。だから、その肉を脂肪たっぷりの霜降りで差別化するために、あえて「適サシ肉」と呼ぶことにしたんです。

(略)

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20170208-00001317-bunshun-life


 【転載 ここまで】


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肉牛の悲劇(2011年8月19日付 朝刊)

「福島 あえぐ牛農家」

あえいでいるのは、牛。「手塩にかけた末に衰弱死」といっても、その生産(飼育)過程を見ると、「虐待死」のようなもの。なぜその異様・異常な飼育方法にマスコミは触れないのか。

肉の赤身にサシ(脂肪)を入れるために、出荷時期をみながらエサに含まれるビタミンを減らし、極限まで太らせる。こうした通常の飼育方法が、福島でのセシウム問題で出荷停止された牛の突然死を招いている。
一か月程度出荷が延びただけで、発作を起こしたり突然死をする。自分の足で立てなくなり、あえいで死んでいく。これが、和牛の姿である。






ブラックボックスの中の日本の畜産>より

霜降り肉をつくる特異な飼育方法が、牛に大きなストレスを与える

日本の肉用牛の生産方法は、霜降り牛肉に象徴されるように、柔らかくて筋織維が細かく、脂肪交雑(霜降り)が起こりやすい遺伝的性質を持つ黒毛和牛に高カロリーの配合飼料を長期間与えて、かつ人為的にビタミンAを欠乏させて肥育(太らせることを目的に飼育する)するという、世界でも特異な飼育方式が主流です。

黒毛和牛を霜降り牛肉にするためには、生後3か月くらいまでに乾草を十分に食べさせ、それ以降は筋繊維の間に脂肪を入れ込むために極端に高カロリーの濃厚飼料を与え、粗飼料は反芻を促すために必要最低量の乾草や稲ワラしか食べさせず、運動をさせないようにしています。

また、黒毛和牛以外の肉用牛(黒毛和牛と他の和牛との交雑種やホルスタイン種)の肥育でも多頭数を早く増体(大きく)させて効率的な生産を行うために狭い牛舎で群飼い(密集飼育)し、極力運動をさせずに太らせるという飼育方法を行っています。

そのため、牛は自由な行動や遊びができなくなって、牛特有の行動要求(本能的な動きや習性)を充たせなくなり、ストレスがたまって心の葛藤状態や欲求不満が続き、異常行動(仲間の乳首や陰嚢をしゃぶる、舌遊び、犬座姿勢など)が現れるようになります。感情を表すことや行動要求を抑制されたことによる絶望感が牛の精神に異常を来したといえるのではないでしょうか。


黒毛和牛に異常行動が多いのは、霜降り肉にするために運動をさせず、牛の生理、感情を無視して太らせるための餌を与えるなどの特異な飼育方法が影響していると思われます。


経済性の重視が、家畜飼育の本来の姿を変えている

多くの牛舎は風通しが悪くてほとんど日が差すことがなく、コンクリート製の糞尿排出溝に生の糞尿が溜まるなど衛生状態もよくなく、病原菌や寄生虫が繁殖しやすい状態になっています。こうした、不衛生な飼育環境では、運動不足で不健康な牛は病原菌や寄生虫に感染しやすく、病気にかかりやすくなります。

そこで、牛舎内の病原菌や寄生虫類を駆除するために殺虫剤、殺菌剤がまかれ、病気予防のために抗生物質などの薬剤が大量に使われます。動物用医薬品として病気の予防や治療に使われ、飼料添加物として餌に混ぜられる抗生物質の量は、人間の医療用に使われる抗生物質の量の2倍以上といわれています。

また、肉用牛は狭い牛舎内で、高カロリーでビタミンAを極端に減らした飼料を食べさせられるために、ますます肥満し、内臓に脂肪が溜まり、脂肪肝、動脈硬化が進み、糖尿病状態になってしまいます。と畜される直前には目が見えず、自分の脚で歩けないような状態になっていることも少なくありません。 

こうした、高脂肪、ビタミンA欠乏症で、いくつもの病気を併発した牛の肉を、多くの人が高級な霜降り牛肉として珍重しているのが実情です。

日本の肉用牛の平均的な枝肉重量(屠殺後に頭・皮・内臓・肢先を除いた骨と肉の重量)は420〜450キログラムといわれますが、近年では500キログラム台の枝肉も増え、600キロを超える枝肉も珍しくないようです。欧米の平均枝肉重量は250〜300キロ程度といわれており、2倍の重量になっています。

1頭あたりの肉量が多くなればそれだけ利益が増えますが、これではとても家畜飼育の本来の姿とはいえません。


地球生物会議ALIVE
http://www.alive-net.net/animalfactory/fact/blackbox1.htm






福島では、850キロにまで太らされた牛もいました。儲けのために、どんどん牛は巨大化しています。
そして、霜降りの度合いが高くなるほど、高級だと思っている日本人。人工的に霜降り肉も作られたりしています。利益のためなら、売れるのなら、当の牛自体を改造マシーンにし、人工霜降り牛肉も開発し、どんどん、とても健康的とはいえない食べものを作り出しています。

ちなみに、牛肉で脂肪が細かく網目状になった肉を「霜降り肉」と呼ぶのは、霜の降りる様子にちなんでいるそうです。そんな美しい表現をされても、牛にしていることは何とも醜いものとして映るでしょう。


霜降り肉にするために…盲目になる牛もいる

日本の肉用牛は、世界でも特異な方法で育てられる



https://www.facebook.com/artforvegan


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